Bułki wyciągamy z pieca przed 6 rano. Od tej godziny pod drzwiami ustawia się kolejka, a bułeczki schodzą jak szalone! Kilka minut po 8 i mamy puste skrzynki - śmieje się Ryszard Majchrowski, krzątając się po swojej niewielkiej piekarni przy Dolnej Bramie w Gdańsku. To jeden z ostatnich zakładów w Gdańsku, w których chleb wypieka się w przedwojennym, opalanym drewnem piecu.
To ciężki kawałek chleba
To właśnie ten piec jest sercem zakładu. Żeby osiągnął temperaturę około 220-230 stopni Celsjusza, trzeba przez kilka godzin dosypywać do niego węgiel. Na jego tyłach, w przechodnim pomieszczeniu służącym też za kotłownię, wygrzewa się szarobura kotka. Niecierpliwie wypatruje piekarza Tomka, który pracuje przy Dolnej Bramie już od 23 lat. To ciężka praca, trudno znaleźć dziś dobrych piekarzy, a Tomek ma talent - mówi Ryszard Majchrowski. Nocna zmiana rozpoczyna się o 20. Tomek wyrabia ciasto, łącząc żytnią mąkę z wodą, solą i własnej roboty zakwasem. Do pszennego dodaje jeszcze odrobinę drożdży. Wszystkie składniki miesza w dzieżach. Potem formuje półkilogramowe bochenki i rozkłada je na deskach piekarskich. Cały proces trwa kilka godzin. Kolejną ważną czynnością jest strychowanie. Tomek bierze w dłoń wiaderko z wodą i pędzelkiem, którym nawilża każdy bochenek. To sekret chrupiącej, błyszczącej skórki - mówi Ryszard Majchrowski i pociąga za łańcuszek, którym otwiera zawory z parującą wodą. Z dolnej komory pieca bucha para. Do zaparowanego pieca wkładamy bochenki, aby się wstępnie zapiekły. Po kilku minutach, drewnianą łopatą, przenosimy bochenki do wyższej komory, Tam pieką się na złocisty kolor.
Około 23 półki niewielkiego zakładu zapełniają się bochenkami, a w piekarni unosi się apetyczny zapach. Czasem jeszcze ktoś zapuka, żeby dać mu taki cieplutki chleb na późną kolację - mówi Ryszard Majchrowski. Na końcu wkładamy do pieca bułeczki, aby były gorące, kiedy pojawią się pierwsi klienci.
Od roku 1945
W zakładzie przy Dolnej Bramie, każdej nocy wypiekanych jest kilkaset bochenków. To niewielka produkcja, kiedyś były tysiące. Kryzys przyszedł, gdy Polacy zaczęli robić zakupy w supermarketach - mówi Ryszard Majchrowski. Wtedy upadła większość zakładów podobnych do mojego. Piekarze nie wytrzymali tej presji i albo rozbudowali swoje zakłady, dostosowujące je do masowej produkcji, albo zajęli się innymi branżami. Trudno utrzymać dziś dobrą jakość, bo jesteśmy kuszeni rozmaitymi próbkami gotowych mieszanek do wypieku chleba. Raz, jeszcze w latach 90., spróbowaliśmy upiec z nich chleb. Nie wyobrażam sobie, żebym sprzedawał potem ludziom chleb z takich składników! Paczka trafiła do śmietnika i nigdy więcej nie ulegliśmy pokusie. U nas wszystko jest naturalne, a receptury nie zmieniają się. Chleb smakuje jak 70 lat temu, kiedy piekł go jeszcze mój ojciec, piekarz z przedwojennym fachem.
Rodzina Majchrowskich przyjechała do Gdańska wiosną roku 1945, spod Starachowic. Józef Majchrowski pierwszy zakład otworzył na Chełmie, przy ul. Lubelskiej 50 (dzisiaj przebiega tamtędy ul. Armii Krajowej). I piekł, bo potrzeby były wtedy ogromne - mówi syn Józefa. Gdańsk jeszcze płonął, w budynkach grasowali szabrownicy, ale ludzie chcieli poczuć smak życia, za którym tęsknili.
Renesans pieczywa.
W roku 1953 piekarnia Józefa Majchrowskiego została wywłaszczona. Działalność wznowiła dopiero po przemianach politycznych 1956 r. Na początku lat 70. zakład został przeniesiony na Dolne Miasto, gdzie działa do tej pory. Ojciec dostał z przydziału zrujnowany budynek po dawnej piekarni - opowiada Ryszard Majchrowski. Piec był w fatalnym stanie, musieliśmy go gruntownie wyremontować. Pierwszy chleb udało nam się w nim upiec 17. stycznia 1973.
Ryszard Majchrowski został piekarzem przez przypadek. Zawsze pasjonowała go motoryzacja, skończył studia na Politechnice Gdańskiej, a następnie m.in.projektował stoczniowe dźwigi. Piekarnią miał zająć się jego starszy brat. Pech chciał, że brat wyjechał pod koniec listopada 1981 do Wiednia. Zaraz potem wprowadzono stan wojenny i brat już nie wrócił do Polski, zamieszkał w Chicago. Musiałem pomóc ojcu, nie miałem innego wyjścia - opowiada Ryszard Majchrowski. Zamiast przy stole kreślarskim zacząłem pracować przy blacie w piekarni. Miałem tu zostać na chwilę, a mija już 36 lat.
Niewiele piekarni w Polsce kontynuuje rodzinne tradycje rzemieślnicze sprzed dekad. Jaka przyszłość czeka piekarnię Ryszarda Majchrowskiego?
Piekarnie takie jak nasza zapewne znikną. Już dziś trudno znaleźć fachowców, którzy potrafią naprawić nasz stary piec. Brakuje prawdziwych piekarzy - mówi Ryszard Majchrowski. A z drugiej strony mam nadzieję, że ludzie wrócą do dobrego chleba. Od kilku miesięcy obserwuję renesans. Przybywa klientów, którzy dowiadują się o nas z Internetu, szukając zdrowej żywności. Na naszym podwórku organizowane są spektakle podczas festiwalu teatrów ulicznych FETA. Produkcja trwa wtedy cały dzień. W tym roku Tomek powiedział: "Szefie - nie poddamy się, upieczemy tyle paluchów, ile będzie potrzeba". Głodomory przychodziły do nas nawet o północy.
Emilia Stawikowska / Gazeta Wyborcza
DZIENNIK BAŁTYCKI, 28.10.2017
DZIENNIK BAŁTYCKI, 1.09.2017
DZIENNIK BAŁTYCKI, 3.08.2017
FAKT, 6.04.2017
POMERANIA nr 12/2009
Album "Z dziejów gdańskiego piekarnictwa i cukiernictwa" (publikacja jubileuszowa Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku).
